Старый 28.04.2005, 21:04   #11
MaKosh
Зашёл на огонёк
 
Аватар для MaKosh
 
Регистрация: 19.04.2005
Адрес: NJ
Сообщений: 98
Варенье: 10
Рецептов: 6
Знак Зодиака: Рак
Фотоальбом: MaKosh
По умолчанию

Жамкает капустку, жамкаем с солью - тогда и сок пустит и быстрее проквасится :) Бабушка всегда так делает :)
MaKosh вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.04.2005, 12:23   #12
Lavender Dream
 
Аватар для Lavender Dream
 
Регистрация: 11.03.2004
Адрес: Boston
Сообщений: 2,486
Рецептов: 184
Знак Зодиака: Весы
Фотоальбом: Lavender Dream
Победитель конкурсов:
Показать конкурс
По умолчанию

FFT, большое спасибо! :)
Lavender Dream вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.06.2006, 10:32   #13
Муха
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 12.06.2006
Сообщений: 30
Варенье: 14
Фотоальбом: Муха
По умолчанию

РЕЦЕПТЫ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ

(из журнала «Сельская новь» № 10, август 2005 г.)

Пришло время позаботиться о последней домашней заготовке - квашеной капусте. Как ее приготовить, ни для кого, конечно, не секрет, разве что только для самых молоденьких. Но у каждой хозяйки наверняка есть свои рецепты.



РЕЦЕПТ ОТ ПРАБАБУШЕК

Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…

Если не терпится...Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.



Любителям остренького - КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ

Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.

А цветная квашеная не хуже!Не верите? Тогда попробуйте ее приготовить, если у вас, конечно, уродилось этого овоща много.
Головки цветной капусты (5 кг) тщательно промойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия и бланшируйте 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Затем остудите в холодной и плотно уложите в кадку, залейте холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Несколько дней подержите при комнатной температуре, а когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенесите капусту в погреб.



ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ

Впрочем, заготовки заготовками, а тем временем на обед что-то готовить нужно, причем каждый день. И всегда хочется чего-нибудь необычного. А вы приготовьте из капусты запеканку с мясом.
Нашинкованную соломкой капусту (1 кг) уложите в гусятницу невысоким слоем, подлейте 2 ст. подсоленного бульона, добавьте 50-70 г сливочного масла и, накрыв крышкой, тушите до готовности. Затем в гусятницу высыпьте манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварите все это еще 5-10 мин, немного охладите (до 40-500), разбейте и вылейте в массу 2 яйца, хорошо перемешайте и займитесь приготовлением мясного фарша.
Мякоть говядины или нежирной свинины (350 г) нарежьте на небольшие куски по 30-40 г, обжарьте, добавьте 0,5 ст. бульона, душистый перец по вкусу и тушите под крышкой до готовности. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, одну нашинкованную и обжаренную луковицу, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и хорошо перемешайте.
Половину капустной массы выложите на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложите слой фарша, затем снова слой капусты, обсыпьте тертым сыром и запекайте 10-15 мин в духовке. Вот и все! Блюдо к обеду готово. Сверху его можно украсить любой измельченной зеленью.
Муха вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.06.2006, 10:49   #14
Муха
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 12.06.2006
Сообщений: 30
Варенье: 14
Фотоальбом: Муха
По умолчанию

Почему нужно есть белокочанную

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. В ней содержится, например, витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани. Квашеная капуста - настоящая кладовая витамина В6, способствующего наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк. Еще это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Присутствующие в ней вещества помогают не опьянеть во время застолья и снять похмельный синдром.


Кому полезна

В первую очередь тем, кто страдает избыточным весом. Калорийность ее вдвое ниже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же время она надолго создает ощущение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жир.


А вы знали, что...

...диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.


В чем лучше квасить

Лучше всего в деревянной кадке. Но прекрасно подходят и эмалированная посуда (но только без сколов и царапин), и стеклянные банки, и глиняные горшки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.


Если хочешь быть красивой

Маска из квашеной капусты идеально очищает кожу, сужает поры, делает ее чистой и свежей. Нужно нанести толстый слой квашеной капусты на кожу, накрыть лицо салфеткой. Смыть маску через 30 минут, смазать привычным кремом. Для обветренных и покрасневших рук полезны ванночки из сока квашеной капусты.



РЕЦЕПТ № 1 С тыквой и пряными травами

НАДО: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. л. сахара, 130 г соли, по 1 пучку мяты и эстрагона.

ГОТОВИМ:
Тыкву очищаем от кожицы и семян, нарезаем крупными ломтиками, пересыпаем сахаром и оставляем до выделения сока.
Капусту шинкуем, перемешиваем с рубленой зеленью и солью.
В подготовленную тару укладываем слоями капусту и кусочки тыквы.
Положить сверху гнет, прикрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на несколько дней.



РЕЦЕПТ № 2 С укропом, тмином, но без соли

НАДО: 4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.

ГОТОВИМ:
Нашинкованную капусту укладываем слоем примерно 3 - 4 см, сверху посыпаем растертыми в порошок и смешанными между собой специями.
Слегка разминаем массу руками и прижимаем ее.
Так повторяем слои до тех пор, пока не заполнится вся емкость. Наполнять емкость нужно не доверху, а оставить 8 - 10 см для выделения сока, который начнет вырабатываться в процессе брожения.
Заливаем в капусту чистую отфильтрованную холодную воду, но так, чтобы она лишь слегка ее прикрывала.
Накладываем гнет и оставляем на несколько дней при температуре 25 - 27 градусов. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения (пузырьки газа), значит, ей не хватает тепла. Можно укутать ее одеялом.
Р. S. Пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль.



СЕКРЕТ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 - 20 С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.
Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант - это 200 г соли на 10 кг капусты.
Если между слоями белокочанной капусты положить 2 - 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови - 200 г, яблок - 800 г, клюквы или брусники - 200 г, тмина или аниса - 5 г, лаврового листа - 3 г, сладкого перца - 1 кг, свеклы - 1 кг.

Источник: Комсомольская правда
Муха вне форума   Ответить с цитированием
Старый 09.10.2006, 12:40   #15
FFT
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 04.01.2005
Адрес: Монреаль
Сообщений: 22
Варенье: 10
Фотоальбом: FFT
По умолчанию

На днях мой опыт приготовления квашеной капусты обогатился еще одним открытием. Если на следующий день капуста не дает сок, то причиной может быть недостаток соли. В этом случае капусту надо вытряхнуть, добавить соли, хорошо перемешать и еще подавить и положить обратно в тару. Мне это помогло (Купили два кочана у одного продавца, один кочан на следующий день дал нормально сок, второй нет. Добавил соли и капуста была "спасена").

Конечно, таких проблем не будет у людей пунктуальных, ведь обычно в рецептах указывается норма соли. Но на практике кто взвешивает капусту и отмеривает соответствующие граммы соли? Обычно на глазок.

Последний раз редактировалось FFT; 11.10.2006 в 11:03.
FFT вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.10.2006, 07:34   #16
AHHA110
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 11.10.2006
Сообщений: 1
Варенье: 10
Фотоальбом: AHHA110
По умолчанию рецепт

а я квашу капусту так-нашинкованную капусту смешать с морковью натертой на крупной терке, кол-во моркови на глаз,чтобы радовап вид,затем не жмыхая плотно забиваю в стеклянную банку и заливаю горячим,но не кипящим рассолом. Рассол готовится так : на 1литр воды 1столовая ложка крупной соли и 1столовая ложка сахара(еще лучше меда). Оставить при комнатной температуре для брожения. Поставьте банку на глубокую тарелку или в миску. Когда рассол начнет переливаться через края банки(как правило на следующий день) капусту протыкайте деревянной палочкой,чтобы рассол не вытек, а оставался в банке. Когда рассол станет прозрачным-брожение закончится и можно ставить капусту в холодильник.
AHHA110 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.10.2006, 11:09   #17
FFT
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 04.01.2005
Адрес: Монреаль
Сообщений: 22
Варенье: 10
Фотоальбом: FFT
По умолчанию

Протыкание палочкой или перемешивание также улучшает доступ кислорода к капусте, а значит и ускоряет процесс скисания (брожения) :)

Я ставлю капусту в холодильник обычно на третий день. Процесс скисания в холодильнике существенно замедляется, но не останавливается.
FFT вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.12.2006, 14:24   #18
Katrina
На печке
 
Аватар для Katrina
 
Регистрация: 24.11.2006
Адрес: Уфа
Сообщений: 990
Знак Зодиака: Телец
Фотоальбом: Katrina
Победитель конкурсов:
Показать конкурс
По умолчанию

В моей квашеной капустке всегда присутствует тмин. Квашу ее с солью, морковью, лаврушечкой,добавляю перец горошек, но обязательно щедро посыпаю тмином, все перемешиваю. Очень часто ложу целые кисло-сладкие яблоки (зеленые). Съедаются очень быстро. А сок квашеной капустки полезен еще для нормализации желудочно-кишечного тракта после лихорадочных состояний. Народное средство, проверено не раз.
__________________
Можешь помочь человеку - помоги, не можешь помочь - помолись, не умеешь молиться - подумай о человеке хорошо! И это уже будет помощь, потому что светлые мысли - это тоже оружие...
Восточная мудрость.
Katrina вне форума   Ответить с цитированием
Старый 22.12.2006, 05:17   #19
consul
Зашёл на огонёк
 
Аватар для consul
 
Регистрация: 15.12.2006
Адрес: Москва
Сообщений: 5
Варенье: 10
Знак Зодиака: Скорпион
Фотоальбом: consul
По умолчанию

Я тоже квашу капусту по рецепту АННА110, только мёда не пробовал добавлять. Вот клюковки или виноградика "киш-миш" -без косточкек, это я иногда делаю, получается что-то типа капуста - провансаль
consul вне форума   Ответить с цитированием
Старый 19.04.2007, 09:06   #20
akhal
У самовара
 
Аватар для akhal
 
Регистрация: 24.02.2007
Адрес: turkey
Сообщений: 371
Варенье: 203
Знак Зодиака: Овен
Фотоальбом: akhal
По умолчанию

очень хочется именно солененькой капустки!!! может знает кто как ее сделать?
я как раз нашла правилную капусту... неболшое количество попробовала (нарезала, смешала с солью, положила в кастрюлю и груз сверху), сок дает...
как сделать соленую капусту? такую как в России на рынках продают....
и еше вопрос: груз держать ВСЕ время, пока капуста в комнате стоит?
akhal вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.



Часовой пояс GMT -4, время: 03:03