Старый 30.03.2016, 10:09   #11
Глэюр
Зашёл на огонёк
 
Регистрация: 03.09.2015
Сообщений: 6
Варенье: 10
Фотоальбом: Глэюр
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ЕленаНар Посмотреть сообщение
...думаю, что низкое качество магазинного хлеба не в дрожжах, а в очень плохой муке. Я пеку хлеб и на обычных дрожжах и на закваске, конечный результат зависит от муки.

О хлебе и о дрожжах сейчас пишут очень и очень много, но невпопад. В Приморье из обычной муки ещё в 1980-ее годы готовили "морской хлеб", которым загружали рыболовецкие суда не период путины. Изредка он попадал в магазины - и его разгребали впрок - вкусный, месяцами не черствел и не плесневел. Моя бабушка пекла раз в год (не помню какой праздник) красивые пряники из простой ржаной муки и дядькиного мёда - они служили украшением до следующего праздника, и тогда их ели, заменяя свежими.
Проблемы, Елена, в другом:
1. РЕАЛЬНО ТРАДИЦИОННАЯ русская Закваска готовится без мёда и сахара - их добавляют (если и добавляют) в самый последний момент перед выпечкой. На сахаре и мёде при сбраживании всходят САХАРОмицеты и только сахаромицеты - это как мясо в заповедник привезти и ожидать, что к нему сбегутся косули.
2. В обычных советских школьных и прочих учебниках разъяснялось, что мука после помола "зреет", постепенно светлея - это её крупинки обволакивают мучные дрожжи - МУКОмицеты. Хлеб раньше пекли раз в неделю - хорошая мукомицетная закваска всходила целую неделю.
3. Добавление хмеля, соломы в закваску (или виноградной лозы, как это делал мой дядя), дополнительно обогащает её СЕННОЙ ПАЛОЧКОЙ, которая важна для сбраживания отрубей.
4. Если добавлять в хлеб отруби, то надо учесть, что они (в особенности зародыши зёрен) очень полезны только в первые сутки-трое после помола, потому их кладут в запару, подмешивая её за несколько часов перед выпечкой.

Медленно? Хороший хлеб терпеливых любит.

Рецепты? Всех тонкостей не знаю. Пёк только замечательные несладкие оладки на естественных дрожжах. Состав: мука, грушёвый уксус, тыква или другая начинка, соль, иногда - остатки детского питания, отруби. Замес - "до густой консистенции", всхожесть - "на глаз".
Глэюр вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.



Часовой пояс GMT -4, время: 03:15